【連載】京都丹波で「発酵」がテーマの食と体験に出合う②

寒暖差が大きく肥沃な気候･風土が特徴の｢京都丹波｣。

この豊かな自然環境の中で、丹波くり､京丹波大黒本しめじ､紫ずきん､京みず菜､京壬生菜､九条ねぎ､えびいも､伏見とうがらし､賀茂なす､鹿ヶ谷かぼちゃ､聖護院だいこん､聖護院かぶ､祝（酒米）などの京のブランド産品が数多く栽培されており、伝統的な知恵を活かした人にも自然にも優しい｢発酵｣食品を扱うグルメスポットが点在しています。

昔ながらのものだけではなく、新しい発酵食品も味わうことができる「森の京都」と呼ばれるエリア。

前回は発酵食品を使ったレストランをご紹介しましたが、連載第二回目は、京都丹波で購入できる発酵食品を扱うお店を3軒ご紹介します。

1.美山ふるさと

「かやぶきの里」や原生林｢芦生の森｣で知られる美山町で、美山牛乳や乳製品をはじめ､地元の特産品の開発や販売を行っている「美山ふるさと」。

こちらが運営する｢美山のめぐみ牛乳工房｣では、絶品チーズやジェラートがいただけます。

美山チーズは生乳の風味を大切に､塩分控えめのミルキーな味わいが特徴で、｢Japan Cheese Awards 2022｣において､｢美山チーズ カチョカヴァロ｣が銀賞､｢美山チーズ モッツァレラ｣が銅賞を受賞しています。

生乳を乳酸菌発酵させた発酵食品のチーズは日本人が不足しがちなカルシウムをはじめ､タンパク質､脂質やビタミンA､ビタミンB2などの栄養が豊富なので、健康に気を使っている方にもおすすめです。

発酵食品以外にも美山の旬の素材を使ったジェラートは、｢道の駅ひんやりスイーツ総選挙2020」において西日本第2位に選ばれています。

美山の素材を活かした発酵食品や季節の恵みをとり入れたスイーツが揃っているので、お買い物に重宝すること間違いなしです。また、道の駅｢美山ふれあい広場｣で､美山の生乳を使用したチーズ作りも体験できるので、気になる方はお電話でお問い合わせください。

2.京都ハバネロの里

京の恵を食卓に届けることで「生産者と消費者の架け橋」となることをめざし、自社だけでなく､地域の農家さんから伝統野菜や旬の野菜などを仕入れ､ピクルスを始めとしたさまざまな加工食品を開発したり､販売しているこちら。

激辛唐辛子｢ハバネロ｣を国内で初めて生産したことでも知られています。

西洋漬物ピクルス、京野菜、伝統の漬物といった様々な技法、素材を組み合わせることで誕生したのが「京野菜ピクルス」です。

化学調味料･合成着色料は不使用で、浅漬けタイプではなく､下漬けをしっかりした本格タイプ｡お酒のおつまみにもぴったりです。

国内になかった野菜や世界の唐辛子を生産し､多彩なハバネロソースも開発している「京都ハバネロの里」｡他に類をみない唐辛子のトップランナーとしても有名です｡

現地までなかなかいけない方には、京丹波の野菜を中心にした｢旬の京野菜の詰め合わせ｣お届けサービスもあるのでおすすめです。

3.布安(ののやす)商店

明治21年から続く老舗のさかな屋「布安商店」では、鮮魚の販売を中心に､干物やうなぎ､手作りのお惣菜､野菜など､さまざまな食品を販売しています｡

名物のひとつでもある西京漬は、マイルドな味で､子どもも喜んで食べられると話題です。

布安商店のオリジナル西京漬｢鯖黒豆みそ｣と｢鯖山椒みそ｣。

「伝統の発酵食西京漬×長年培った目利きで選ぶこだわりの魚×京丹波の食材」の相乗効果で誕生した逸品で、京丹波の黒豆、京丹波の山椒、亀岡市「片山商店」の白味噌をブレンドして漬けています。

魚のおいしさを引き出すために､魚の下処理に一晩かけ、味噌本漬けを1週間〜10日ほど行います。
じっくりと時間をかけることで､味噌の風味が身の中に入って熟成され､旨味がぎゅっと濃縮されて絶品となります。

老舗さかな屋さんによる究極の西京漬。お店以外では､道の駅｢京都新光悦村｣でも購入することができます｡

連載第二回目は、「発酵×グルメ」でチーズ、ピクルス、西京漬などが購入できるおすすめ店をご紹介しました。

各ご家庭の食卓に地元京丹波の発酵食品が並ぶことで、普段の生活がより彩り豊かで健康的になるかも知れませんね。

次回第三回目の連載は、「発酵×体験・グルメ」にスポットを当ててご紹介しますので、お楽しみに。

※本記事の詳細情報は、「森の京都・京都丹波×ウェルネス 発酵」ページにも記載されております。