【連載】京都丹波で「発酵」がテーマの食と体験に出合う①

寒暖差が大きく肥沃な気候･風土が特徴の｢京都丹波｣エリア。

この豊かな自然環境の中で、丹波くり､京丹波大黒本しめじ､紫ずきん､京みず菜､京壬生菜､九条ねぎ､えびいも､伏見とうがらし､賀茂なす､鹿ヶ谷かぼちゃ､聖護院だいこん､聖護院かぶ､祝（酒米）などの京のブランド産品が数多く栽培されており、伝統的な知恵を活かした人にも自然にも優しい｢発酵｣食品を扱うグルメスポットが点在しています。

昔ながらのものだけではなく、新しい発酵食品も味わうことができる「森の京都」と呼ばれるエリア。

今回は京都丹波エリア内にあるおすすめ発酵グルメスポットを3軒ご紹介します。

1.Pandozo Cafe(パンドーゾカフェ)

京都府京丹波町の旧質美小学校(2011年3月末閉校)内にある釜焼きピッツァ＆生パスタが名物のイタリアンカフェ。本場イタリアから空輸したモッツァレラや京丹波を代表する黒豆や丹波栗などの地元産野菜を堪能できる多彩な本格釜焼ピッツァは、いずれも人気です。

  富士山の溶岩石で作られた「溶岩釜」は、溶岩石の放つ遠赤外線により４００℃以上の高温で一気にピッツァを焼き上げます。

こちらの｢シロミーソ(1500円)」は、発酵食品でもある西京味噌をベースにした京風ピッツアで、ゴルゴンゾーラとモッツァレラ､グラナパダーノの3種のチーズ､トッピングに油揚げが乗っています。

胡麻ラー油で香りと辛味のアクセントもあり、｢ピッツァ生地｣×｢チーズ｣×｢西京味噌｣の“発酵の三重奏”で奏でる､大人のピッツァです｡

雰囲気のあるレトロな木造校舎で本格ピッツァが堪能できる貴重な一軒です。

2.タムタム酵房

亀岡市にある「タムタム酵房」は、ノンアルコールの伝統的製法で作る自家製甘酒を使ったドリンク各種、四季折々の地元産野菜たっぷりの前菜や本格窯焼きピッツァなどが堪能できます。

中でも甘酒は母娘3代、80年にわたって作り続けている逸品で、米麹ともち米だけを使用し、伝統的な製法でじっくり時間をかけて発酵させています。

美味しいだけでなく健康的なので、老若男女問わず愛されており、イートインだけでなく、店頭販売、通販も可能です。

種類豊富なピッツァにセットで付けられる前菜は季節の野菜を使った全8種類もあり、こちらも名物のひとつです。

伝統の甘酒に、本格ピッツア、野菜の前菜が堪能できるので、栄養バランスが良く美味しいグルメを堪能したい方におすすめです。

3.丹波ワイン

「丹波ワイン」は、丹波高原の中央に位置し、葡萄づくりに適した寒暖差の大きい気候の京丹波で、京都初のワイナリーとして1979年に誕生しました。
創業者の黒井哲夫氏により、「京都の食文化に合うワインを創る」という熱い思いによって造られた丹波ワインは、国内外で数々の受賞に輝き、京都発のワインの発酵文化を支えています。

丹波ワインの特徴は､同一ブドウ品種を使用した商品数が多いこと｡

そして、その味わいは､繊細な味わいの和食にあわせるために､できる限り雑味が抑えられており、料理とのバランス､ワイン単体でのバランスが考え尽くされたワインです｡

小物や雑貨・器の数々、現地ワイナリーでしか入手できないレアなオリジナルワインも販売しているワイナリーショップ。

さらに、丹波ワインの農園やワイナリーに併設するぶどう畑が一望できるレストラン「レストランduTamba」もあり、地元食材を使い、地産地消をコンセプトに旬の食材とワインを楽しめます。

今回は「発酵×グルメ」をテーマに、個性派ピッツァ、甘酒、ワインを扱う3軒をご紹介しました。京都市内からのおでかけにもちょうどいい距離感のエリアなので、気になる方はお出かけも兼ねて一度足を運んでみてはいかがでしょうか。

※本記事の詳細情報は、「森の京都・京都丹波×ウェルネス 発酵」ページにも記載されております。